바비큐 (Barbecue)는 본래 인류의 가장 원초적인 조리 기술이었으나, 21세기 글로벌 미식 트렌드 속에서 한국과 미국은 각기 다른 진화의 길을 걸어왔다. 미국 바비큐는 1492년 컬럼버스의 신대륙 발견이후 유럽의 이주민들과 토착 원주민들 그리고 아프리카에서 잡혀온 흑인노예들이 어울리면서19세기부터 대형 육류 부위를 저온에서 장시간 훈연하는 '느림의 미학'(Low and Slow Smoking)을 핵심으로 하여 캐롤라이나, 멤피스 등 지역별 전통을 확립하면서 발전해 왔다. 이는 대규모 생산과 효율성을 추구하는 실용주의적 토대 위에서 발전했다.
반면, 한국의 고기 구이 문화는 수천년전부터 오랫동안 얇게 썬 고기를 화롯불에 빠르게 굽는 직화구이(Direct Fire) 형태로 고구려 맥적과 고려의 설(하)야멱, 조선의 너비아니 방식으로 발전해 왔다. 그러다 2000년대 이후 미국식 저온 훈연방식에 관심을 갖고 그 기술을 연구하며, 여기에 한국적 섬세함과 장인정신을 결합하여 독자적인 한국적 리얼바비큐 문화를 구축해 왔다. 이는 단순한 기술 모방이 아닌, 25년 이상 한국의 토양에서 시행착오를 거치며 미국식 바비큐 문화와의 차이를 만들어 온 창의적 역사다.
이러한 한국 리얼 바비큐는 이제 미국 본토의 바비큐와 다른 지점에서 경쟁력을 찾는다. 미국이 '규모와 속도'에 집중할 때, 한국은 인본주의인 면에 바탕을 두고 '정교함과 위생'이라는 원초적 윤리에 집중함으로써 원시적 바비큐의 정신과 본질을 벗어나지 않으면서 새롭게 정의하고 있다.
바비큐의 맛은 불과 연기에 의해 결정된다. 그 근간인 장작과 숯의 관리는 두 문화의 철학적 차이를 가장 극명하게 보여준다.
미국 바비큐는 훈연의 효율성과 일관성에 초점을 맞춘다. 장작이나 펠릿 (Pellets)을 비교적 단순하게 준비하고, 주로 연기의 향과 온도제어라는 기술적 측면에 집중한다. 이는 대량소비와 산업화된 조리환경을 고려한 실용적 선택이다.
하지만 한국 리얼바비큐, 특히 선구자들의 철학은 장작이나 숯의 원초적인 품질 관리에 깊은 정성을 투입한다. 단순히 건조된 장작을 사용하는 것을 넘어, 활엽수나 과일나무의 껍질을 벗기고 잘 마른 속살 (Dried barkless wood, Heartwood)만을 엄격하게 선별하여 사용한다. 이는 껍질에 잔존할 수 있는 불순물이나 유해 물질, 그리고 연소 시 발생할 수 있는 이취를 원천적으로 차단하겠다는 '원초적 윤리'의 현실적 실천이다.
나아가 훈연재료 자체를 수조에 담가 진액을 제거하는 등 '법제'(Processing or Purifying)하는 과정은 한국 바비큐만의 독특한 전문성이다. 훈연 재료의 수분 함량, 밀도, 위생상태까지 스스로 검증하고 정제하여 사용함으로써, 소비자에게 가장 안전하고 순수한 연기의 풍미만을 전달하려는 장인정신이 담겨있는 것이다. 이처럼 위생과 안전을 절대적으로 지켜야 할 바비큐의 본질로 간주하는 태도는 전세계 어느 국가도 생각하지 못하는 한국 바비큐가 갖는 강력한 차별화 요소다.
한국 리얼 바비큐가 재료 관리의 디테일에 집중할 때, 최종적인 맛과 식감의 품질은 한층 높아진다. 미국 바비큐가 콜라겐 분해를 통한 '녹는 듯한' 식감 (Melt-in-your-mouth texture)을 추구한다면, 한국 바비큐는 이 부드러움을 유지하면서도 텍스처(Texture)를 잃지않고 깨끗하고 순수한 스모키 향을 강조한다.
불순물이 제거된 장작의 속살에서 나오는 연기는 스모키(Smoky)함과 고기 본연의 감칠맛 (Umami)과 결합하여 더욱 깊고 맑은 풍미를 형성한다. 또한, 한국은 미국에 비해 소고기 브리스킷 외에도 다양한 돼지고기 특수 부위나 갈비 등 고품질의 재료를 바비큐에 적극적으로 활용하며, 직화구이의 '불맛'과 훈연의 '스모키 향'을 교차시키는 독창적인 조리법을 개발하고 있다.
여기에 고추장, 간장, 된장, 쌈장 등 발효 기반의 한국 전통 소스가 곁들여질 때, 바비큐는 단순한 육식 경험을 넘어 발효와 숙성, 그리고 직화와 훈연이 조화된 입체적인 미식 경험으로 승화된다. 이는 단순한 고기 요리를 넘어선 복합적인 식문화, 즉 음식의 융합 과학을 보여준다.
한국 리얼 바비큐가 25년의 노하우를 바탕으로 글로벌 시장을 주도하기 위해서는 미래산업의 패러다임 변화를 선도적으로 수용해야 한다. 그 방향은 5차 산업혁명(The Fifth Industrial Revolution)의 핵심인 '초개인화'와 '인간 중심의 연결'에 있다.
첫째, 바비큐의 과학화와 초개인화
4차 산업혁명 기술인 AI와 로봇은 바비큐의 품질을 비약적으로 향상시킬 수 있다. 장작의 수분함량, 연소속도, 훈연과정 중 고기 내부 온도 변화를 실시간으로 분석하고, 고객의 선호도(예 : 스모키 향의 강도, 육즙의 정도)에 맞춰 초개인화된 바비큐를 제공하는 시스템이 구축될 것이다. 이는 한국 바비큐가 강조하는 디테일과 정교함을 과학기술로 완성하는 것이다.
둘째, 프로 바비큐어 (Pro BBQer)의 탄생과 스포츠 바비큐의 숭고함.
바비큐라는 행위가 지닌 정신적 뿌리는 인류의 가장 원초적인 경험에서 시작된다. 인간은 불 앞에서 경건했으며, 사냥해 온 고기가 익어가는 모습을 바라보며 환희에 찬 희망을 노래하고 공동체를 위한 춤을 추었다. 이 행위는 단순한 식사가 아닌 그대로 의식이 되었고, 오늘날 스포츠 바비큐가 그 숭고함을 이어온 정신적 근간이 되었다. 이 원시적 순간의 경이로움과 추구정신이 한국 리얼 바비큐의 본질을 이룬다.
바비큐는 이제 단순한 취미나 조리법을 넘어, 정교한 기술과 과학적 이해, 예술적 표현이 결합된 스포츠 바비큐의 영역으로 진입할 것이다. 주목할 점은, '스포츠 바비큐'와 '프로바비큐어'라는 용어 자체가 한국 바비큐의 뿌리를 만든 필자로부터 처음 명명되고 실질적으로 실시되기 시작했다는 기득권적 의미를 갖는다는 사실이다.
전문적인 규정과 심사 기준 아래 최고 수준의 바비큐를 경쟁하는 스포츠바비큐가 전 세계적으로 확산되며, 이 과정에서 최고 수준의 기술과 노하우를 가진 프로 바비큐어가 새로운 시대의 셀럽이자 직업으로 각광받을 것이다.
프로 바비큐어는 단순히 고기를 잘 굽는 사람을 넘어, 재료의 품질, 위생 윤리, 훈연의 과학, 플레이팅의 미학을 통합하는 미식 혁신가의 역할을 수행하게 된다. 한국 리얼 바비큐의 디테일과 위생 철학은 이 스포츠 바비큐 리그에서 가장 중요한 심사 기준으로 작용하며, 글로벌 미식 무대에서 한국의 인본주의적 바비큐 문화를 세계 표준으로 격상시킬 잠재력을 갖는다.
궁극적으로 '스포츠바비큐'가 나아가야 할 방향은, 고대 인류가 불 앞에서 느꼈던 그 경건함과 공동체적 환희, 즉 숭고한 정신을 과학과 기술로 재현하여 현대인에게 제공하는 것이다. 한국의 섬세한 정성과 원초적 윤리는 5차 산업혁명(놀이혁명)을 선도하고 기술과 스포츠가 만나고 정정당당한 경쟁 및 열정을 만나는 '초융합의 지점'에 있다. 한국은 이러한 변화를 주도함으로써 글로벌 미식 트렌드의 중심에 설 것이다.
저자
Shaka (차영기, 경기도 화성시, 샤카스바비큐)
프로바비큐어
바비큐 프로모터 겸 퍼포머
대한아웃도어바비큐협회 회장
바비큐 작가
Korea Barbecue University
Korea Barbecue Research & Institute
이메일 araliocha@gmail.com(010-2499-9245)
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