담양의 공기는 음식과 닮아 있다. 서두르지 않고, 과장하지 않으며, 대신 깊이 있게 스며든다. 남도일가 ‘담양 남도 예담’
은 그런 담양의 결을 한 상에 담아내는 곳이다. 이날 취재는 조용한 동행으로 이루어졌다.
한식명인 장윤정 대가와 함께한 자리에서 가장 먼저 느껴진 것은 상차림의 ‘균형’이었다. 과하지 않은 구성,
그러나 빈틈 없는 완성도. 남도의 손맛을 현대적으로 정리해낸 인상이 분명했다.
대표 메뉴인 떡갈비 정식은 기본에 충실하다. 불향은 절제되어 있고, 육즙은 자연스럽게 살아 있다. 한우와 한돈의
조합 역시 억지스럽지 않게 어우러진다. 반찬 하나하나도 중심을 흐리지 않는다. 전체적인 흐름이 단단하게 이어진다.
그러나 이날 가장 인상 깊었던 순간은 따로 있었다. 한 접시의 토마토 장아찌 앞에서, 장윤정 명인의 젓가락이 잠시
멈췄다. 겉보기에는 소박하지만, 한 입 머금는 순간 구조가 드러난다.
토마토 특유의 산미와 은은한 단맛, 그리고 장아찌의 깊은 감칠맛이 겹겹이 쌓이며 균형을 이룬다. 짠맛에 기대지
않고도 충분한 여운을 남기는 점이 인상적이다.
한식명인의 관점에서 보자면, 이 한 접시는 단순한 별미를 넘어선다. 전통 장아찌의 틀을 유지하면서도 현대적인
식재료를 자연스럽게 끌어들인 시도, 그리고 그 완성도가 분명하게 드러난 사례다.
남도예담의 음식은 화려하게 기억되기보다, 조용히 오래 남는다. 담양이라는 지역의 정서와 남도의 손맛, 그리고
요리에 대한 태도가 한 상 안에서 설득력을 갖는다.
담양을 찾는다면, 이곳에서의 한 끼는 단순한 식사가 아니라 경험이 된다.
그리고 그 중심에는, 한 접시의 토마토 장아찌가 있다.
[ K-디저트 큐레이터 서경미 ]
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