외식업계에서 ‘잘되는 브랜드’와 ‘오래가는 브랜드’는 같은 의미가 아니다.
화제성을 앞세워 빠르게 확장한 프랜차이즈는 많지만, 그중 상당수는 몇 년을 넘기지 못한다. 반면 굴천지는 유행의 중심에 서기보다, 22년 동안 조용히 생존을 증명해 온 장수 프랜차이즈다.
이 차이는 우연이 아니다.
굴천지는 초기에 분명한 선택을 했다. 유행을 좇는 브랜드가 아니라, 생존을 설계하는 외식 프랜차이즈가 되겠다는 선택이다.
확장보다 먼저 던진 질문
굴천지가 본격적인 가맹 확대에 앞서 가장 오래 고민한 것은 마케팅이 아니었다. 이 브랜드가 먼저 던진 질문은 구조에 관한 것이었다.
- “이 메뉴는 몇 년 뒤에도 반복 소비될 수 있는가”
- “계절이 바뀌어도 매출 구조는 유지되는가”
- “사람이 바뀌어도 운영 품질은 흔들리지 않는가”
굴천지는 이 질문에 명확한 답을 내놓기 전까지, 무리한 확장을 선택하지 않았다. 트렌디한 메뉴를 빠르게 붙이기보다 메뉴의 생존성, 구조의 반복 가능성을 우선 점검했다.
이러한 선택은 단기적으로는 느려 보일 수 있다. 그러나 그 ‘느림’이 22년이라는 시간으로 증명됐다.
유행을 따르지 않는다는 것의 의미
굴천지가 유행을 따르지 않았다는 말은, 변화를 거부했다는 뜻이 아니다.
오히려 이 브랜드는 꾸준히 변화해 왔다. 다만 그 변화의 기준이 다를 뿐이다.
굴천지는 화제성을 기준으로 메뉴를 바꾸지 않는다. 대신 계절 적합성, 고객 반복성, 운영 안정성이라는 세 가지 기준을 동시에 통과하는지 검토한다. 이 기준을 만족하지 못한 아이디어는 아무리 유행이라도 과감히 배제한다.
이 선택은 단기 매출의 기회를 포기하는 결정처럼 보일 수 있다. 그러나 장기적으로 보면, 가맹점주의 리스크를 줄이는 전략이다. 유행이 끝나도 매장이 흔들리지 않도록 만드는 것이 본사의 역할이라는 판단 때문이다.
장수 프랜차이즈가 유지하는 내부 원칙
굴천지가 생존을 최우선 가치로 둔 이유는 분명하다.
외식 프랜차이즈에서 가장 큰 피해자는, 유행이 끝난 이후에도 매장을 운영해야 하는 가맹점주이기 때문이다.
그래서 굴천지는 다음과 같은 내부 원칙을 유지해 왔다.
- “특정 시즌에만 반짝이는 메뉴보다 연중 반복 가능하면서도 계절 별로 새롭게 접근 가능한 메뉴”
- “화려한 콘셉트보다 운영자가 이해하기 쉬운 구조”
- “개인 역량에 의존한 조리보다 누가 해도 일정한 품질이 나오는 시스템”
이 원칙은 브랜드를 눈에 띄게 만들지는 않는다. 하지만 무너지지 않게 만드는 힘이 된다.
22년 존속이 의미하는 것
외식업에서 22년은 결코 짧은 시간이 아니다.
이 기간 동안 수많은 프랜차이즈가 등장했고, 또 사라졌다. 굴천지가 지금까지 남아 있다는 사실은, 이 브랜드가 유행을 잘 탔다는 증거가 아니라 유행에 덜 의존했다는 증거에 가깝다.
굴천지가 지금도 ‘사계절 굴요리 전문점’이라는 정체성을 유지할 수 있는 이유는, 초기에 세운 기준을 크게 흔들지 않았기 때문이다. 생존을 우선한 선택이 결과적으로 브랜드 신뢰를 만들었다는 점이 이 브랜드의 가장 큰 자산이다.
다음 단계로 이어지는 질문
유행보다 생존을 선택한 다음 단계는 명확하다.
“그 생존을 가능하게 만든 시스템은 무엇인가.”
다음 기사에서는 굴천지가 조리와 사람의 문제를 넘어, 공급·위생·표준화 시스템으로 품질과 운영을 관리해 온 방식을 살펴본다.
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