여름철 보양식으로 각광받는 갯장어(하모)가 최근 건강식 트렌드와 맞물려 주목을 받고 있다. 특히 갯장어는 손질 방식에 따라 식감과 맛의 차이가 크기 때문에 전문 요리사의 기술이 무엇보다 중요한 생선으로 꼽힌다.
‘하모’는 일본어 ‘하무(はむ)’에서 유래한 말로, ‘문다’는 의미를 지닌다. 이름만 보면 갯벌에서 잡히는 생선으로 오해할 수 있지만, 실제로는 바다 깊은 곳까지 나가야 잡히는 고급 어종이다. ‘갯장어’의 ‘갯’은 ‘갯벌’이 아닌 ‘개’에서 비롯된 표현으로, 날카로운 이빨과 강한 물기에서 연상된 이름이다.
하모는 그저 맛있는 생선에 그치지 않는다. 고단백 식품일 뿐 아니라, 아르기닌, 콘드로이틴, 불포화지방산 등 현대인에게 필요한 건강 성분을 다량 함유하고 있다.
아르기닌은 혈관을 확장시켜 혈액 순환을 촉진하며, 운동 전 보조제에 흔히 사용되는 성분이다.
콘드로이틴은 관절 연골의 주요 구성 성분으로, 관절 건강에 도움을 준다.
불포화지방산은 혈중 콜레스테롤을 낮추고 뇌 기능 향상에도 기여하는 것으로 알려져 있다.
즉, 하모는 남녀노소 누구에게나 어울리는 대표적인 여름철 보양식이라 할 수 있다.
다만, 하모는 손질 과정이 까다롭다. 일반 장어류보다 뼈가 많고 살이 부드러워 손의 열에도 쉽게 물러질 수 있기 때문이다. 이에 따라 천천히 칼질하면 살이 무르기 쉬워 제 맛을 느끼기 어렵다. 숙련된 요리사가 빠르고 정교하게 손질해야만 하모 특유의 쫀쫀하고 고급스러운 식감을 온전히 즐길 수 있다.
전라남도 목포에 위치한 한잔회 식당에서 근무중인 32년 경력의 일식 전문 셰프는 “하모의 맛은 칼끝에서 결정된다”고 말한다. 손질의 정교함이 하모의 가치와 만족감까지 좌우한다는 것을 알 수 있다.
그가 몸담은 제철회 전문 식당[한잔회]의 갯장어는 한눈에 보기에도 굉장히 큰 개체이다.
갯장어는 크기와 상태에 따라 가격 편차가 크기 때문에, 단단한 육질과 신선도를 동시에 갖춘 장어를 들여오는 것이 핵심이다.
갯장어회와 샤브샤브와 같이 빠른 조리가 요구되는 요리에 사용할 경우, 살이 단단하고 지방 분포가 적절한 개체를 선별해야만 본연의 맛과 식감을 살릴 수 있다.
따라서 좋은 갯장어를 확보하기 위해선 항상 눈에 불을 켜고 산지와 유통 과정을 꼼꼼히 확인하는 노력이 뒤따라야 한다. 숙련된 전문가의 선별 과정 없이는 품질의 일관성을 담보하기 어렵기 때문이다.
갯장어를 처음 접하든, 이미 그 진미를 알고 있든 제대로 된 한 점을 경험하고 싶다면 오랜 시간 제철 수산물에 집중해온 식당을 찾는 것이 중요하다.
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