사계절 외식 브랜드라는 표현은 흔하다.
하지만 실제로 사계절 내내 안정적인 매출 구조를 유지하는 외식 프랜차이즈는 많지 않다. 특히 굴처럼 계절성이 분명한 식재료를 중심에 둔 굴요리 전문점이라면 그 난이도는 더 높아진다.
그럼에도 불구하고 굴천지는 22년 동안 ‘사계절 굴요리 전문점’이라는 정체성을 유지해 왔다. 이 표현이 마케팅 문구에 그치지 않는 이유는, 굴천지의 사계절이 감각이 아니라 메뉴 구조와 운영 논리로 설계된 결과이기 때문이다.
‘사계절 같은 메뉴’를 포기한 선택
굴천지가 사계절 브랜드를 만들기 위해 가장 먼저 한 선택은 의외로 단순했다.
모든 계절에 같은 방식으로 굴요리를 팔지 않겠다는 결정이었다.
많은 외식 프랜차이즈가 계절 리스크를 줄이기 위해 메뉴 수를 늘리거나, 전혀 다른 콘셉트의 메뉴를 덧붙인다. 그러나 굴천지는 굴이라는 중심 식재료를 유지한 채, 굴을 해석하는 방식을 계절마다 다르게 설계했다.
이 선택은 브랜드의 정체성을 흐리지 않으면서도, 계절 변화에 대응할 수 있는 구조를 만드는 출발점이 됐다.
계절별 역할이 분리된 굴천지 메뉴 구조
굴천지의 메뉴는 단순한 나열이 아니라, 계절별로 역할이 명확히 분리된 구조를 갖는다.
겨울 메뉴는 브랜드의 중심축이다. 굴국밥, 매생이 굴국밥, 굴영양솥밥과 같은 메뉴는 ‘보양식’이라는 분명한 소비 이유를 갖고 있다. 이는 가족 단위 고객과 중·장년층 수요를 흡수하며, 굴요리 전문점이라는 정체성을 가장 강하게 드러낸다.
여름 메뉴는 매출 방어를 넘어, 사계절 외식 브랜드로서의 생존성을 증명하는 장치다. 참가자미 물회국수와 같은 메뉴는 굴요리의 계절 이미지를 정면으로 부정하지 않으면서도, 여름에 맞는 온도와 식감을 제공한다. 이는 굴천지가 여름을 피하지 않고, 브랜드 구조 안으로 끌어들였다는 의미다.
상시 메뉴는 계절과 무관하게 점심·저녁 회전을 책임진다. 해초비빔밥, 굴두부 등은 특정 시즌에 치우치지 않는 일상식으로, 매장의 기본 매출을 안정시키는 역할을 한다.
사계절 외식을 가능하게 한 전제 조건
사계절 외식 브랜드가 성립하려면, 메뉴 기획만으로는 충분하지 않다.
굴천지가 사계절 굴요리를 가능하게 만든 또 하나의 조건은 공급과 표준화 시스템이다.
굴천지는 중앙 생산과 위생 관리 체계를 기반으로, 계절 변화에도 품질 편차를 최소화해 왔다. 이는 특정 시기에만 가능한 메뉴가 아니라, 연중 안정적으로 운영 가능한 굴요리 메뉴를 설계할 수 있는 전제 조건이 된다.
메뉴 기획, 공급 시스템, 운영 매뉴얼이 유기적으로 맞물릴 때만 ‘사계절’이라는 말이 실제 운영 구조로 작동한다. 굴천지는 이 구조를 20년 넘게 반복 검증해 왔다.
사계절은 결과가 아니라 전략이다
굴천지의 사계절 전략은 단기 매출을 위한 대응책이 아니다.
이는 브랜드가 선택한 운영 전략이자 생존 전략에 가깝다.
특정 계절에만 잘 되는 외식 브랜드가 아니라,
어떤 계절에도 흔들리지 않는 굴프랜차이즈가 되겠다는 선택.
굴천지가 ‘사계절 굴요리 전문점’이라는 표현을 지금까지 유지할 수 있었던 이유는, 그 말이 운영 결과로 반복 증명돼 왔기 때문이다.
다음 기사에서는 이러한 사계절 구조를 가능하게 만든 더 근본적인 선택, 굴천지가 왜 유행보다 생존을 선택했는지를 살펴본다.
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